白斬雞是上海地區(qū)傳統(tǒng)名菜。但烹制白斬雞時(shí)因格外注意手法，想將白斬雞烹制成色白肉嫩需要用正確的辦法加以烹制，因?yàn)榘讛仉u的老嫩與其所含水分的多少有關(guān)。煮雞時(shí), 雞細(xì)胞受熱破裂,，內(nèi)部汁液流失,，雞身縮小, 肉質(zhì)緊,，吃起來(lái)就感覺(jué)老。雞煮熟后，放在湯汁中浸泡， 能使細(xì)胞重新充水, 形體重新飽漲，肉質(zhì)就嫩了。在雞身上涂香油，可防止雞皮風(fēng)干 , 減少水分的蒸發(fā)，這樣烹制的白斬雞形狀美觀(guān)，皮黃肉白，肥嫩鮮美，滋味異常鮮美，十分可口。另外，上海白斬雞還具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，富含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷等成分，有增強(qiáng)體力、強(qiáng)壯身體的作用。祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，雞肉有溫中益氣、補(bǔ)虛填精、健脾胃、活血脈、強(qiáng)筋骨的功效。