黔江雞雜是一道特色川菜佳肴。黔江雞雜，泛指雞的內臟，即雞心、雞珍、雞腸和雞肝之類。這道菜歷史悠久，上世紀90年代初，雞雜開始在黔江的小館子中出現(xiàn)。“長明雞雜”餐館僅有不到100平方米。老板李長明從14歲起進入飲食業(yè)，這家店也是黔江餐飲業(yè)的元老之一。從1992年起，該店開始賣雞雜。當時，常有朋友來聚會，大家就在烤火的盆里支起3塊石頭，用瓷盆裝雞血、雞雜、泡菜，混在一起炒。由于酸辣鮮美，吃雞雜就在黔江流傳開了。爆椒雞雜是地道的川渝風味菜，雞雜腥膻味重，將其與辣椒、泡椒和蔥姜蒜同炒，既可以除去雞雜的異味，還使成菜脆嫩鮮香、辣得人食欲大增。雞腸、雞肝、雞心等內臟為原料，熱菜油烹飪紅艷艷的泡椒、粉嫩嫩的泡蘿卜絲，不足5分鐘，熱騰騰的一盆雞雜端上桌，這就是地道的風味菜———黔江雞雜。