扒廣肚是一道河南的經典名菜，屬于豫菜系。廣肚入饌，七分在發(fā)（漲發(fā)，系豫菜廚師絕技），三分在烹。漲發(fā)技藝要求極高，而漲發(fā)廣肚的難度更高，沒有十年灶上功夫，很難準確掌握，一般油發(fā)至膨松內透，松泡狀似海綿即可，經水反復漂洗至凈白，無異味，這時廣肚蓬松軟脆，潔白中透出淺黃，方可制作這道菜。烹法中制作廣肚，最佳是燒、扒。河南菜的扒，以箅扒獨樹一幟，而舉世聞名。漲發(fā)后的廣肚因其自身無甚滋味，需選用上等鮮美湯汁調制，燒扒入味，使廣肚飽吸湯汁后，才能形成柔嫩軟脆，醇厚濃美，光潤鮮香，湯汁白亮的獨特風味。這道菜除精湛的工藝、獨特的味道外，營養(yǎng)價值也十分豐富，具有補腎強肺，固精止帶，補氣填精，滋養(yǎng)筋脈，止血散淤的功效。