扒通天魚翅

扒通天魚翅是天津市的傳統(tǒng)名肴。因使用一只自上至下的完好上等整魚翅（而不是由散魚翅拼擺而成），故名“通天”。該菜品中魚翅，是鯊魚、鰩魚、銀鮫魚等軟骨魚類的鰭經(jīng)加工而成，因其稀少難得，故自古被列為“八珍”之一，成為高貴筵席上的“珍享”。魚翅的可食部分是翅針。翅中上品之一為大肉翅（黃肉翅），翅中有一層豬肥膘似的肉，翅針層層裹在肉內(nèi)，最適做“扒魚翅”、“蟹黃魚翅”等大菜。此菜的烹制，系將魚翅多次發(fā)制、入味，再用津菜最擅長的“扒”制技法制成。成菜后，2000多克的金黃色魚翅形如密梳齒，半開扇面般整齊排列，汪著銀紅色芡汁，油亮剔透。入口筋肉軟爛，味道鮮美濃厚，富含營養(yǎng)，氣派不凡，堪稱“大菜之王”，是早年天津飲食業(yè)公認的“魚翅大王”王恩榮的代表作。